pour le biscuit cuiller : préchauffer le four th.6 (180°) battre les blancs de 3 oeufs en neige. Ajouter 100g de sucre glace. Battre en neige très ferme, jusqu'à formation d'un bec d'oiseau. Incorporer délicatement les 3 jaunes d'oeufs un à un avec une maryse puis incorporer 20g de maïzena tamisée. Répartir sur une plaque beurrée et recouverte de papier sulfurisé , bien égaliser la surface puis enfourner 12 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.
pour la crème anglaise base des mousses: faire tremper 6 feuilles de gélatine dans de l' eau froide. Dans une casserole, mélanger au fouet 8 cl de lait, 10 cl de crème, 2 jaunes d'oeufs, 50g de sucre et 1 gousse de vanille raclée. Poser la casserole sur feu doux, faire cuire jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Astuce : si on a un thermomètre de cuisson, ne pas monter au delà de 82 °. Après cuisson, ajouter la gélatine et bien l incorporer au fouet. Réserver dans un saladier à température ambiante.
pour la mousse au litchi: réduire 250 g de litchis en purée lisse, la passer au chinois pour terminer de la lisser.Y ajouter 2 cs de sucre en mélangeant bien. fouetter 30 cl de crème liquide à 30% en chantilly ferme. Mélanger la moitié de la crème anglaise et la purée de litchis. Ajouter ensuite la moitié de la chantilly et réserver le reste pour la mousse de rose.Mélanger délicatement. Faire prendre 10 minutes au congélateur pour une meilleure prise.
Pour la mousse à la rose: mélanger la 2è moitié de la crème anglaise avec 3 cs de sirop de rose puis ajouter la 2è partie de la chantilly. Mélanger délicatement puis faire prendre aussi 10 min au congélateur avant montage.
pour la gelée de framboises: Faire une purée avec un ramequin de framboises fraîches. Passer la purée au chinois. Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide. Faire tiédir la purée de framboises puis ajouter la gélatine bien essorée. Laisser refroidir. Ajouter une pointe de couteau de gingembre.
montage: dans un cercle à pâtisserie, disposer une couche de biscuit cuiller, puis une couche de mousse de litchi. Lisser puis disposer une fine couche de violettes bonbons grossièrement broyées. Disposer une couche de mousse de rose puis faire prendre 3 h au réfrigérateur. Après ces 3h, couler la gelée de framboises puis remettre le tout au froid pour 6h. Décercler en chauffant légèrement le cercle au dernier moment.